Va arribar a Igualada l’any 2019 des de Colòmbia, amb el desig de créixer personalment i professionalment i de trobar noves oportunitats en una terra amb una cultura gastronòmica que sempre havia admirat. Al seu país havia treballat com a auxiliar de cuina en un hotel de cinc estrelles, una experiència que li va permetre consolidar un ofici que ja formava part de la seva vida des de ben petit.
Quan vas descobrir que la cuina és la teva gran passió i quin paper hi va tenir la família?
La meva passió per la cuina neix dels records familiars, especialment de la meva padrina i àvia materna, la Rosalía, a qui recordo cuinant a casa. Aquelles imatges, plenes d’aromes, dedicació i estima, van anar alimentant una vocació que ha crescut en el transcurs dels anys. Avui, després de més de dues dècades dedicant-me als fogons, continuo vivint la cuina amb la mateixa il·lusió i respecte del primer dia.
Què et va fer escollir Igualada per desenvolupar el teu projecte com a forner?
Igualada em va semblar una ciutat amb molta vida comercial i, alhora, propera i humana. Vaig sentir que podia ser un bon lloc per començar un projecte artesanal com aquest. Amb el temps he confirmat que va ser una molt bona decisió, sobretot per l’acollida de la gent i el suport que hem rebut des del primer dia.
L’ofici de forner et ve de família o va ser una vocació que vas descobrir amb el temps?
La meva formació realment va començar a la cuina. L’any 2010 vaig entrar a estudiar cuina professional a Cali, Colòmbia, i va ser allà on vaig tenir els meus primers contactes amb la fleca.
Vaig descobrir un món que em va apassionar des del primer moment i vaig tenir la sort d’aprendre de grans mestres i companys que van marcar una etapa molt important de la meva vida.
Què té d’especial per a tu treballar el pa de manera artesanal?
Per a mi el més important és respectar el producte i cada etapa del procés. L’elaboració artesanal requereix temps, cura i molta dedicació.
A més, poder representar una part de la gastronomia colombiana aquí a Catalunya és una cosa que m’omple d’orgull i em connecta amb les meves arrels.
Què diferencia el vostre pa del que podem trobar en altres llocs?
Treballem receptes tradicionals colombianes elaborades de manera artesanal, sense processos industrials i cuidant molt la qualitat dels ingredients.
Intentem mantenir l’essència d’aquells sabors que moltes persones recorden de la seva infància, però també apropar-los a qui encara no els ha descobert.
Quina importància tenen les farines i els temps de fermentació en la vostra manera de treballar?
Tot i que molts pans típics colombians tradicionalment no s’elaboren amb massa mare, hem incorporat algunes tècniques d’aquí per millorar la textura i la digestibilitat dels productes.
Aquesta combinació entre tradició colombiana i tècniques locals també representa un petit pont cultural entre dues terres.
Quines són les teves especialitats o els productes que més t’agrada elaborar?
Intento tractar tots els productes amb el mateix afecte i respecte. Però realment la meva trajectòria professional ha estat més vinculada a la cuina calenta, on fa més de vint anys que treballo.
Tot i això, gaudeixo molt de tot el procés creatiu i artesanal de la fleca.
Si algú entra per primera vegada, què li recomanaries tastar?
Sens dubte, el padebono. És un dels productes més tradicionals i representatius de Colòmbia.
Està elaborat amb farina de blat de moro, midó agre de iuca i formatge fresc salat. A més, no conté gluten ni ou. Molta gent l’acompanya amb dolç de llet o dolç de guaiaba.
Com t’ha rebut la gent d’Igualada fins ara?
L’acollida ha estat molt bonica. Des del principi moltes persones s’han apropat amb curiositat i afecte per conèixer els nostres productes i la nostra història. Això, per a nosaltres, té moltíssim valor.
Què t’agradaria que sentís una persona quan tasta el vostre pa?
M’agradaria que sentís proximitat, calidesa i una petita connexió amb Colòmbia a través dels seus sabors.
Colòmbia és un país ple de cultura, alegria i tradició, i em fa molta il·lusió poder compartir una part d’això aquí.
Quins projectes o il·lusions teniu de cara al futur?
Encara estem en una etapa de creixement i aprenentatge, però la nostra il·lusió és continuar creixent a poc a poc sense perdre l’essència artesanal i humana que ens representa.
Abans d’acabar, voldria agrair al diari aquest espai i enviar una salutació molt especial a tots els lectors i lectores, i també als subscriptors i subscriptores. Esperem que PADEBONO continuï creixent com un lloc proper, autèntic i fet amb estima, fidel a l’essència que ens representa. La resta arribarà amb el temps.
