Entrevista a Blanca Zamora i Sergi Carbonero, Làctics La Tossa
Som els igualadins Sergi Carbonero, Mestre Formatger, i Blanca Zamora, fundadors de Làctics La Tossa, una empresa de casa nostra que porta més de 30 anys elaborant formatges i altres productes amb la llet com a cuidada matèria primera. Fem tot allò que té a veure amb la llet, com formatge fresc, formatge madurat, iogurts artesans, mató o pastís de formatge, tot elaborat de forma artesanal.
Com va sorgir, això de fer formatges i derivats, en un lloc com l’Anoia?
Doncs amb 18 anys tenia la curiositat per com es feia el mató, treballava al Gremi de Blanquers però m’agradava molt el món de l’alimentació i vaig anar a provar amb un senyor que s’hi dedicava. Vaig descobrir un món al qual em volia dedicar. Els inicis van ser molt durs perquè ningú no es creia que un nen tan jove pogués tirar-ho endavant, i ho vaig fer amb molta constància i dedicació. Fa 18 anys s’hi va afegir la Blanca, la meva dona, i hem lluitat mà a mà per oferir la millor qualitat.
Heu estat un temps a Navarra, aprenent noves coses i experimentant amb els productes. Heu après molt?
Navarra ens ha donat l’oportunitat de fer les coses que feia molt temps que volíem experimentar, però que a casa no teníem temps per la roda de feina que portàvem. Hem après que d’aquí endavant ens volem dedicar als nostres clients directament. El nostre gremi és apassionant i no volem deixar de crear i gaudir de la feina.
Abans els vostres productes es trobaven només en botigues, però ara vendreu directament vosaltres. Aposteu per la venda directa, oi? Per què?
Sí, com ja hem dit abans, volem que els clients vinguin a casa i trobin un producte, ja sigui fresc o madurat, amb la millor qualitat. Feia molt temps que volíem canviar la fórmula de venda, i apostem per la venda directa, ja sigui a la nostra botiga ubicada al polígon de les Comes, al mercat de pagesos a Igualada, a Collbató, a les fires o servei a domicili.
Al vostre sector també és important la innovació tecnològica? Com influeix? La cuina moderna, la dels darrers anys, també ha transformat els vostres productes? Han sorgit nous formatges, nous gustos?
El mató sempre ha estat el producte estrella, estem molt agraïts al públic que durant la nostra etapa a Navarra ens han trucat demanant aquest producte, sempre ha estat molt valorat pels clients. Tot i això, nosaltres apostem molt pels formatges madurats, ja siguin de cabra, ovella o vaca. Actualment treballem per afegir el formatge blau, que creiem pot ser un referent de la nostra formatgeria. Cada formatge té la seva personalitat ja que són formatges d’autor, les fórmules són magistrals del Mestre Formatger Sergi, que sempre dona una volta més al seu cap per donar el millor producte! Per a nosaltres la formatgeria no és una feina, sinó una manera de viure!
La llet de cabra s’ha posat molt de moda entre els que volen estar “més sans”. De debò és més saludable que la llet de vaca?
Nosaltres no estem d’acord amb les polèmiques de demonitzar cap tipus de llet, totes tenen els seus beneficis, la llet de cabra és diferent pel tipus d’enzims, això fa que es toleri més bé pel cos humà, però si el consumidor no té intoleràncies no hauria de treure de la dieta els làctics, sobretot els fermentats! Són una font de proteïna natural, ferments (prebiòtics) necessaris per a les digestions. En realitat és un aliment necessari en la nostra piràmide alimentària.
Què és més important, un bon formatger, o una bona matèria primera?
Doncs una cosa és inviable sense l’altra, necessitem uns bons ramats, uns bons ramaders i una bona llet. Actualment hi ha una crisi en el sector lleter que necessita ajuda a crits, els petits ramaders estan vivint una veritable lluita per sobreviure, la falta de recursos i les constants pujades dels preus de serveis i productes primaris fan que cada cop sigui més difícil mantenir els ramats, ja que per oferir llet per fabricar formatges els animals han de pastar, però també menjar bon gra, així tindrem una llet compensada de greix i proteïna. Després, amb aquesta matèria primera el formatger posa les seves mans per elaborar els formatges, cadascun és una obra d’artesania, sota el nostre criteri.
Amb la venda directa us decanteu més que mai pel quilòmetre zero. Tot el que utilitzeu és d’aquí?
Cada cop més volem apostar pel km. 0, tot i que tenim clients arreu de l’Estat. Apostem pel client final, el que valora el producte de qualitat. La majoria de les nostres matèries primeres són catalanes, encara que és molt difícil trobar llet tal i com hem comentat, ja que hi ha molt pocs ramats de cabra a Catalunya. És un dels motius pels quals hem decidit canviar la filosofia i fer Làctics La Tossa més directe cap al client i així tenir controlada la producció tot l’any. És important conscienciar a la gent que el món ramader estem fent un sacrifici gegant per no desaparèixer. Sabem que les grans superfícies són molt pràctiques, però tots plegats hem de saber cuidar molt la nostra salut, i, sempre que sigui possible, trobar els productes saludables directament als seus productors.
