Albert Manso: “L’exigència a la cuina del Tickets és màxima, i si ho fas bé, les Estrelles venen soles”

49

Tot i que vaig néixer a Granollers, he viscut des de ben petit a Masquefa. Des de fa un parell d’anys, per tema de feina visc a Barcelona. Soc el sous-xef del Tickets, un restaurant de tapes amb una estrella Michelin. Recentment m’han escollit finalista per ser el millor cuiner jove del món.

Has digerit ja el fet de ser finalista del premi al millor cuiner jove del món?
La veritat és que va ser una sorpresa, tot i que crec que anàvem molt preparats i ens ho havíem treballat molt. Ara, però, ja hem tornat a la normalitat. Ja ho hem digerit, ja han passat les celebracions i ara ja tornem amb la feina del dia a dia.

Et vas presentar tu al concurs? Com funciona?
És un concurs que organitza l’aigua de San Pellegrino, que són els mateixos que organitzen The Best, que és la llista dels 50 millors restaurants del món. Són tres fases, la primera en què presentes un projecte a través d’Internet. Llavors, els 10 millors plats de cada regió passen a una primera final i aquesta és la que vaig guanyar jo el passat 16 de setembre.

Què vol dir millor xef jove? Fins a quina edat es poden presentar?
Les bases del concurs especifiquen que han de ser cuiners d’entre 20 i 30 anys i s’han de tenir dos anys d’experiència com a xef o com a segon de cuina.

Amb quin plat et vas presentar?
Jo vaig fer una guatlla al vi. És una seqüència de tres plats diferents que tenen aquests dos ingredients com a protagonistes. El primer és una terrina de guatlla escabetxada, la segona part era un cruixent de la pell de la guatlla, un paté del fetge de la guatlla i un tàrtar del pit i per últim, un consomé de guatlla amb moltes espècies.

A la final del premi, que es farà el 8 i 9 de maig a Milà, et presentaràs amb el mateix plat o tens pensat canviar-lo?
Les normes del concurs són que amb el plat que presentes a la primera fase, has d’arribar fins el final. Sí que es pot canviar una mica, el pots anar millorant, però l’essència del plat ha de ser la mateixa.

Et trobes treballant a la cuina de casualitat o ets d’aquells que de ben petit ja hi somiava?
Quan jo estava a l’institut no m’agradava cuinar, més aviat el contrari. De fet, el màxim que et podia fer era un entrepà com qui diu. Però em vaig apuntar a un curs de cuina perquè m’agradava menjar bé. A casa sempre hem menjat a bons llocs i tenia curiositat per saber com es feien aquells plats. A més, buscava fer una feina creativa, sempre m’ha agradat el dibuix, i buscava una feina artesana. Quan em vaig apuntar no sabia si m’agradaria o no, vaig provar-ho buscant que hi hagués sort.

I et va agradar.
Sí. Després d’un any estudiant ja vaig entrar a treballar en un restaurant de Barcelona, a Ca l’Isidre. Va ser entrar allà i enamorar-me de la cuina definitivament. Vaig començar a veure coses que no havia vist mai. També he de dir que qui em va aconseguir la feina allí va ser la meva mare, que treballava a la Boqueria, així que li he d’agrair perquè haver treballat a Ca l’Isidre, després m’ha obert la porta a molts altres llocs.

On més has treballat?
He treballat en hotels gastronòmics com l’Hotel Do de Barcelona, a Can Bonastre i finalment ja vaig passar a restaurants com el Disfrutar primer o el Tickets, on estic ara.
L’exigència d’estar un restaurant amb estrella Michelin imagino que és més alta?
Les estrelles no és l’important, sinó que el client surti content. L’exigència és màxima, ha de sortir tot perfecte, i si ho fas bé les estrelles venen soles.

El Tickets és propietat de l’Albert Adrià, el germà del Ferran Adrià. Com és poder rebre consells d’ells dos?
El Ferran passa bastant pel Tickets, i també ve a sopar. Quan ve a sopar ens posa a tots a prova. El millor referent que es pot tenir és que t’avaluïn els germans Adrià.

Si algú ve al Tickets, quina tapa no es pot perdre?
Nosaltres canviem el 75% de la carta a cada estació. D’entre els plats clàssics, els què no canviem mai, et diria l’oliva esfèrica. Però el meu favorit és la guatlla Wellington, per a mi és espectacular.

Ens hem d’esperar molt si volem venir a menjar al Tickets?
Sempre hi ha dos mesos de llista d’espera. Cada dia obrim reserves per dos mesos vista fins que s’omple.

El nivell de la cuina catalana és espectacular. Els germans Adrià, els germans Roca. Aquí a l’Anoia tenim el David Andrés o la Zhou Mengxin del Somiatruites… Què ho fa?
Tenim molt bones escoles de cuina, tenim molt bons restaurants que al mateix temps fan d’escola, com ho havia fet el Bulli o ho fa ara el Celler de Can Roca.
I després, que Catalunya és una zona gastronòmicament molt rica, amb molt bon producte a tot arreu i històricament també tenim molt bona cuina tradicional, amb moltes receptes que han anat passant amb els anys. Això ens ha permès anar evolucionant els plats i tenir alguns dels millor restaurants del món. Estem a primera línia de la cuina mundial.

Marc Vergés