Oriol Càlichs
Tècnic en hostaleria i turisme i membre de la Candidatura de Poble Actiu
Els cuiners necessitem productes nous per trencar la monotonia de cuinar sempre amb els mateixos ingredients. La globalització fa que tinguem a l’abast un munt de productes, tècniques i receptaris d’arreu del món, és un caramel massa llaminer. Però si ens deixem portar pels corrents que marquen tendència, deixem enrere tot un equipatge de segles de cultura culinària. Podria arribar el moment en què aconseguiríem ser uns grans experts en l’elaboració del sushi, especialistes en “asados” o dominar la cuina italiana, però en detriment de no dominar les nostres tècniques o plats de sempre: un bon arròs caldós, un pollastre rostit o uns fideus a la cassola.
Potser ens estem passant de globalitzats i estem menyspreant plats, productes i tècniques nostres en favor d’una manera de fer més ràpida i econòmica. Qui utilitzarà els nostres productes si no els cuinem? Qui els produirà si no tenen sortida? Perdre tot això és perdre una part de la nostra cultura, és com fer desaparèixer els diacrítics per facilitar l’escriptura de la nostra llengua. Si és la nostra riquesa cultural, ja sigui gastronòmica o lingüística, cal conservar-la!
Amb tot això, vull deixar clar que no tinc res en contra de la cuina internacional, ni molt menys. Jo mateix he participat en tallers de cuina japonesa i m’agrada amarar-me de la cuina de diferents cultures gastronòmiques. Però sense oblidar que la meva base són els grans rostits i guisats ancestrals de la cuina catalana.
Per tots aquests motius és tan interessant i necessari, que unes persones hagin posat la banya en recuperar un seguit de plantes i els seus usos culinaris o de medicina natural tradicional ja quasi oblidats. El Col·lectiu Eixarcolant ja fa temps que treballa en la recuperació de plantes tradicionals típiques de receptaris d’altres temps. Estudien la seva reintroducció agrícola, ajudant així a la diversificació productiva de proximitat i a l’hora, enriquint la nostra dieta del dia a dia. Es tracta de plantes totalment adaptades al nostre medi, resistents a la falta de pluja o les variacions climatològiques del llarg de l’any. Per tant, moltes d’elles són fàcils de cultivar sense una gran necessitat de rec i creixen de manera espontània als nostres boscos, marges o camps abandonats.
Aquest cap de setmana es fa la “4a Jornada Gastronòmica de les Plantes Oblidades” a Igualada, per molts, males herbes. Moltes persones grans comenten que aquestes herbes les utilitzaven per alimentar el bestiar (ells ja havien perdut el costum de menjar-ne) i nosaltres ja ni les coneixem. Però el que trobo més trist és que hi ha moltes persones de la meva edat que ja no saben diferenciar el romaní de la farigola, o no coneixen l’orenga si no va dins un pot de vidre ben etiquetada. És així de trist, però la societat de consum a fet que haguem perdut uns coneixements ancestrals, passats de generació en generació.
Cal posar en valor aquests cultius, cal crear una xarxa de comerç de plantes silvestres comestibles a la Conca, perquè, tal i com arriben a la cuina de l’escola Ramon Castelltort, puguin arribar sense massa o cap intermediari, del pagès al comerç local, a altres menjadors o a restaurants.
