Josep Manuel Vivancos: “Els cargols son un menjar de caràcter socialitzador”

66

Soc nascut per casualitat a Sabadell i per voluntat pròpia soc odenenc des de fa anys. Estic casat i tinc dos fills, en Josep Manuel que és el gran i el cuiner del Samuntà i en David que és el petit i el cap de sala. Estic molt il·lusionat amb el restaurant i volem arribar a ser una referència a Catalunya. Sempre hem cregut en la cuina de la comarca. El nostre cargol és autèntic, com ho són les desconegudes llenegues que es fan a l’Anoia. M’agrada donar valor als productes anoiencs.

Què és la Fira de la Vinyala?
És un dels actes odenencs que té més repercussió fora de la comarca. Estic segur que esdevindrà una fira de referència dins del món de la cultura popular i la gastronomia catalana.

Amb tantes varietats de cargols que hi ha, per què la Vinyala?
Perquè és un cargol molt nostre. És molt apreciat al Penedès, al Bages i a l’Anoia. El bover és molt apreciat a tot arreu, però la vinyala permet moltes més varietats de plats perquè suporta molt bé la cocció. És un cargol per ser cuinat. També es coneix com a cargol jueu, cristià, pla….

A l’Anoia només hi ha vinyales?.
No. N’hi ha de totes les varietats i molt bones. Per exemple els bovers de l’Anoia són de mida gran i molt molsuts.

S’ha de rentar molt el cargol abans de cuinar-lo?
El que cal fer després de collir –o caçar- als cargols és posar-los en un cistell de vímet, donar-los pa sec o farina per menjar i així ells solets s’aniran depurant de tot allò que hagin menjat mentre estan en llibertat. Després cal rentar-los amb molta cura, ja que la closca pot portar tota mena de brutícia. És important fer una prebullida i després fer una tria, com fem amb les cloïsses, per eliminar els que no estiguin prou be o tinguin la closca tova.

Quants plats de cargols hi ha?
Amb els bovers hi ha a la llauna, a la petarrellada, a la brutesca…. Amb vinyales l’única limitació és la imaginació del cuiner. A Tarragona, per exemple, fan un plat que es diu cargols a l’espineta fets amb l’espina de la tonyina i patates que és un plat cuinat amb elements senzills però d’un alt valor gastronòmic.

Com va sorgir la idea de fundar la Confraria de la Vinyala?
Amb un company restaurador, malauradament desaparegut, en René de Ca l’Escolà, fórem pioners en fer calçotades a la comarca. Els cargols sempre han estat a la carta de tots els restaurants que he tingut i buscant calçots pels mercats coincidint amb en René, vàrem pensar que podríem introduir els cargols. Conjuntament amb un directiu de La Veu, precisament, vàrem començar a reunir-nos en una taula rodona per fer cargolades. La iniciativa va anar creixent i en congregar cent persones, ens decidírem a fundar la confraria que es va presentar públicament en un dinar amb alcaldes i personalitats de la gastronomia com en Pere Tàpies, Josep Mussons o Santi Soteras. Ara ja som 280 membres a la confraria i per a la propera trobada tenim moltes peticions per a ser-ne membre. La Confraria de la Vinyala s’ha anat construint amb molta cura i pensant sempre en la cuina del cargol. Estem oberts a col·laborar amb altres confraries gastronòmiques. Ara mateix estem en contacte amb una confraria de Tudela, amb Mallorca i, naturalment Lleida.

D’on li ve la vocació de la cuina?
Els meus avis paterns eren de Múrcia i excel·lents cuiners que cuidaven molt la primera matèria. L’àvia materna era andalusa que cuidava molt les aromes i si uneixes les bones primeres matèries, l’aroma d’Andalusia i la rigorositat i bon fer dels catalans, fas un cuina espectacular.

Tota la vida dedicat a la restauració?
Als vint anys vaig començar al Dídac de la plaça de les Tortugues d’Igualada. Va ser una època fantàstica, va ser un autèntic boom. El local tenia molts problemes i el vaig deixar per a adquirir Cal Pau Magí… i fins ara.

Ara ja el comencen a portar els seus fills.
Tenim voluntat de seguir creixent com a negoci familiar i millorant constantment en gastronomia. Volem fer-lo un dels millors restaurant de Catalunya.

Algú m’ha dit que està pensant en fer la Ruta de la Vinyala.
Pensem en unir el camí que va des de la cruïlla dels municipis d’Igualada, Òdena i Vilanova del Camí fins al cogulló de Can Torra que és el centre geogràfic de Catalunya. És una ruta on s’hi concentren una desena de bons restaurants que podem tenir la vinyala a la carta.

Com neix la Fira de la Vinyala?
Va néixer fa vuit anys a partir d’un projecte nascut durant la primera alcaldia de Francisco Guisado. La primera edició es va fer un novembre quan havia canviat l’alcalde i amb molta intervenció de l’ajuntament. Des del retorn de Guisado a l’alcaldia –que és un cavaller- hi trobem tota la col·laboració que la Fira necessita.

Jaume Singla | @jaumesingla