Entrevista a Miquel Guarro, professor de la Chocolate Academy of Spain

50

Em dic Miquel Guarro, tinc 28 anys i sóc de Piera. Amb només 23 vaig ser considerat el millor xocolater d’Espanya. Vaig començar a fixar-me en el món de la pastisseria en un forn del poble, va ser llavors quan vaig decidir dedicar-m’hi. Actualment treballo com a professor a la Chocolate Academy of Spain. Aquest dissabte em trobareu a la fira gastronòmica de Piera.

Quan vas saber que la teva passió era la xocolata?

A mi no m’agradava estudiar i llavors tenia clar que no volia seguir a l’institut. Vaig mirar quines opcions hi havia i sempre m’havia cridat fer coses amb les mans. Com que a casa meva hi havia molta tradició d’anar cada cap de setmana a buscar croissants a la pastisseria, tenien bona relació amb el pastisser i sempre pujàvem a dalt a veure com treballaven. Al principi no en tenia ni idea, però els meus pares em van deixar provar-ho, va costar una mica. Vaig començar a treballar a la pastisseria del poble els caps de setmana i em va agradar poder treballar amb les mans i amb poques eines.

I concretar-te amb la xocolata?

No tinc una formació específica en xocolateria fins a l’escola de cuina que te n’ensenyen. Però sempre m’ha cridat l’atenció perquè és un producte molt versàtil, és un món impressionant quant a orígens i a gust. És molt diferent una xocolata de Mèxic o del Perú, hi ha moltes històries. I té una part artística i plàstica, a part de la ciència, em tibava molt. Li pots donar forma, modelar, etc, dona molt joc. A mi m’encantaria poder muntar una xocolateria.

Segons el que em dius, ets un artista?

No sé si som artistes, però sí que intentem donar-li sentit a les coses. Però tant com art, depèn, potser amb una escultura de xocolata sí, però amb un pastís és diferent, no hem d’oblidar que s’ha de poder menjar. Hi ha un punt de sensibilitat.

Com has anat aprenent?

Vaig començar en una escola de Barcelona, eren 4 anys de formació i especialitzada en pastisseria. Això ho vaig combinar amb diferents pràctiques i llocs de feina, com a Igualada a la pastisseria Targarona, després en un hotel, al restaurant Dos Cielos amb una estrella Michelin. Després vaig marxar a treballar a França i em van tornar a cridar al Dos Cielos per fer de xef de pastisseria. A partir d’aquí em va sortir l’oportunitat de treballar a la Chocolate Academy, és el temple de la xocolata. Va haver-hi un moment que em va cridar l’atenció fer concursos i va ser quan vaig ser escollit millor xocolater d’Espanya.

Com s’innova?

De la mà de molta gent. Aquí a l’escola ens ajudem moltíssim de científics, que ens ajuden a entendre com reacciona el producte. L’altra manera és passar-se moltes hores treballant, provar i equivocar-te moltíssim, i anar fent. També avui dia treballem amb moltes coses, ja que estem connectats al món. Instagram per exemple, m’ajuda moltíssim a veure com evolucionen les tècniques.

Les noves tecnologies us ajuden molt imagino.

Sí, ara estem fent proves amb impressores 3D de xocolata. Tot i les dificultats logístiques, perquè la xocolata té un tractament molt especial. Ara també estem mirant els components bons per la salut que té la xocolata i fem unes píndoles de xocolata amb aquestes parts.

Vas escriure un llibre amb 3 companys pastissers. Quin era l’objectiu?

Som 4 companys que estem treballant a l’acadèmia i era per mostrar la feina que fèiem aquí. Ensenyar la varietat de coses que es poden fer dins el món de la pastisseria, també per veure de manera molt clara la col·laboració que hi ha entre professionals. Cadascú ho veu d’una manera i ens anem complementant, és quan vas aprenent i surten productes diferents i interessants. La qüestió és parar-se una mica a pensar i veure quines coses poden sortir fora de la normalitat.

Tens més de 50.000 seguidors a Instagram, m’ha sorprès. Hi ha molts aficionats a la xocolateria?

Sí, la veritat és que a Espanya no hi ha molta cultura de la pastisseria, a Catalunya una mica més, hi ha escoles punteres. Però a fora hi ha molta més cultura d’entendre el que es fa i de voler veure quines són les novetats. I Instagram em serveix per això, per ensenyar les noves creacions al món. Gràcies a Instagram m’han sortit feines, he donat cursos a l’estranger. El mercat rus, els països àrabs, Japó i Amèrica del Sud en general, en aquestes zones hi ha molta afició. Però jo tinc 4 gats comparat amb els pastissers de moda, són com estrelles de rock.

Vindràs a la festa gastronòmica de Piera Degusta. Què hi aniràs a fer?

Farem una xerrada de les possibilitats que dona la pastisseria. Volem donar nom a la pastisseria i fer un pas endavant com ho ha fet el camp de la cuina integral aquí a Catalunya. I com a demostració farem alguna cosa amb préssec ara que encara és temporada i com se li pot treure rendiment amb la xocolata. Ho farem amb un to de carrer, perquè ho entengui tothom.

A Catalunya doncs som més o menys pioners?

Sí, però el que ens falta és saber transmetre aquesta sensibilitat, aquesta passió a la gent del carrer.

Ton Casellas