Entrevista a Gerard Ninot, professor i cuiner especialitzat en gastronomia japonesa

149

“A Igualada no estem lluny de ser un referent en la gastronomia”

Sóc igualadí, tinc 30 anys d’edat i sóc cuiner especialista en la gastronomia japonesa. He fet estudis a l’Escola Joviat de Manresa, i de Dietètica al Milà i Fontanals. Sóc professor de cuina a l’Escola Pia. Des de petit sóc molt aficionat al Manga. Recentment he guanyat el premi Noodlemaster.

gerard-ninotD’on et ve, aquesta passió per la cuina?

Doncs, com aquell qui diu, quasi sense voler… Jugava a tennis devia fet set o vuit anys, amb l’Arcadi Manchon, i al batxillerat em trobava perdut. Necessitava quelcom diferent, i ell em va proposar anar al restaurant del seu pare, a la rambla d’Igualada. De seguida vaig veure que m’agradava el món de la cuina professional. Ja fa 13 anys, d’això. Em motivava molt l’esperit de la cuina, el treball en equip… Comparteixes moltes coses. Al cap de poc temps vaig entrar al restaurant El Racó dels Traginers, i ja estudiava a l’Escola Joviat de Manresa.

I ves per on, t’especialitzes en cuina japonesa. Per què?

Tot va començar amb el Manga, de fet jo ja estava al Club d’Igualada, que és un dels més antics d’Europa. Com aquell qui diu jo vaig néixer amb la sèrie de TV3 Bola de Drac, traficava amb fotocòpies, com fèiem tots en aquella època… De sempre m’han agradat els dibuixos del Manga, no només per ells mateixos, sinó perquè si mires el fons, hi ha moltes més coses. Al Japó tothom llegeix còmics. La idea és com podia jo compartir els meus hobbys de forma professional. El nexe entre la meva passió per la cuina i el manga és precisament la cuina japonesa. I no me’n penedeixo gens d’haver-ho escollit. Hi ha molta gent que sap fe bé cuina catalana, però molt poca en cuina del Japó… M’emprenya molt anar a molts restaurants japonesos d’aquí que el que fan és prostituir aquesta cuina. Fan barbaritats.

Quin és el secret de la cuina del Japó per a que hagi tingut tan èxit, començant pel sushi?

Aquí, de fet, ens arriba tot una mica distorsionat. Un arròs d’allà no té res a veure amb el d’aquí. Depèn molt del vinagre que li posis. El “su” de la paraula “sushi” vol dir vinagre. Doncs un arròs que no estigui ben avinagrat, no és res. Això és un exemple molt bàsic. Penso que l’èxit de la cuina japonesa és que és de fàcil digestió, entra molt bé en boca, i no es fa pesada, és ideal per a les nits. També és molt saludable, no només pels elements que la formen, sinó també per com estan elaborats. Les tècniques que s’utilitzen no són agressives, i tot és en porcions… Són com tapes, però a la japonesa, buscant nous sabors.

Hi ha una relació, entre la cuina japonesa i la mediterrània?

Sí que hi és. Ells estan envoltats de mar, i els xifla el peix. Per cert, molt peix el compren aquí, a Catalunya. La tonyina, per exemple. La d’allí és caríssima i només la utilitzen uns restaurants molt concrets.

El fet de conèixer molt bé la cuina d’un país tan llunyà i diferent al nostre t’està obrint portes?

Sí, perquè hi ha un nínxol de mercat, la gent vol menjar les coses ben fetes, i amb bons productes. És cert que aquests productes són molt cars, però el bo és que se’n posa poc. Per fer els típics rotllets japonesos, els makisushi, cal posar-hi poc producte. És molt important, sempre, treballar amb els millors ingredients. De fet, en totes les cuines, però en la japonesa encara més. És una de les normes.

Et veus tenint aviat el teu propi restaurant?

Sí, i tant. L’any que ve. Fa tres anys un empresari igualadí em va dir que estava interessant obrir un espai de gastronòmic, i em va proposar de ser-ne soci. Vaig acceptar, em va semblar un projecte molt interessant. No serà un restaurant, però, sinó un espai obert quan hi hagi reserves, a l’estil de “Les Vuit Cadires” d’Igualada, on també hi vaig estar vinculat uns anys. Serà en una nau de 200 metres quadrats, a Òdena, en una masia i ambient rural enmig de no res… A Igualada hi ha molts restaurants, i bastants que ho fan molt bé. La idea és fer quelcom diferent. Allí hi ha cavalls, gallines, oques… un entorn natural que crec serà un atractiu.

Cuina japonesa en una masia?

Sí, una cuina de fusió, amb productes d’aquí, de màxima qualitat. Per exemple, un niguiri de pa amb tomàquet. O un daishi de romesco, amb uns calamarcets saltats… Es tracta de barrejar els dos conceptes de cuina, la catalana i la japonesa, fent-ho bé.

A l’Escola Pia s’està ensenyant cuina, i tenen projectes molt interessants. Creus que Igualada serà mai un referent en gastronomia?

A l’Escola Pia hi dono classes des del 2013. S’està fent una feina de divulgació molt important. Molta gent comença aquí, de fet, en programes de garantia social, o en cursos de formació ocupacional. Quan després te’ls trobes en un restaurant, i posant-hi ganes, estic molt content. També hi ha casos ara mateix de molt èxit, com en David Andrés, del Somiatruites. No estem lluny de ser un referent en la gastronomia, però ens manca potència de projecte i creure’ns-ho més.

Ningú és profeta a la seva terra.

Que siguem un puntal depèn dels igualadins. En general no són conscients que el que es fa a Igualada és bo, i marxen a fora, i aquí hi ha gent molt preparada. Però enlloc d’anar a sopar a un restaurant d’aquí, aniran a Barcelona, pel doble de preu, més gasolina i pàrquing. I menjaran la meitat de bé.

Jordi Puiggròs