Entrevista a Carles Rodríguez, propietari i xef de L’Exquisit

998

Fa poc més d’un any que és el propietari de l’Exquisit, Carles Rodríguez va venir des de Manresa per tirar endavant un projecte gastronòmic a llarg termini a Igualada. Des que va arribar-hi totes les sensacions i sorpreses han estat bones. Aposten per una cuina tradiconal catalana renovada.

carles-curriculum
Quan et va arribar l’oportunitat d’agafar les regnes de l’Exquisit, vas dubtar-ho?
Sí, de fet l’any 2013 ja hi havia treballat perquè la Maria necessitava una mica d’ajuda en l’àmbit d’assessorament. I la vaig assessorar en el camí a seguir per implantar la cuina tradicional catalana, ben feta, treien el perfil de mestressa de casa a fer una cuina més professional. Vaig estar-hi 7 mesos fins al juliol del 2013 i llavors em va demanar que em quedés el restaurant però al final no ens vam entendre. Jo vaig decidir muntar un restaurant de tapes a Manresa, em va durar 2 anys i mig i fins que em va tornar a trucar. I dic ara sí que ja ha arribat el moment, era el gener del 2015 i ella ja es volia jubilar i vam posar fil a l’agulla. Jo em vaig decidir per venir aquí, tirar endavant el negoci, a intentar fer el què vaig proposar-li a ella, que mai va acabar d’implementar-ho. Jo volia posar una cuina tradicional, cada cop més catalana, amb productes d’aquí, del que ens dóna la temporada.

Què té l’Exquisit dels teus viatges i estades a l’estranger?
Hi té l’exigència, la professionalitat, el saber fer amb el personal… Amb la cuina, a mi sempre m’ha agradat molt la tradicional catalana, jo m’he criat fent aquest tipus de cuina al restaurant El presseguer. També a Prats de Lluçanès vaig fer molta cuina tradicional, els guisats, el xup-xup, fer uns canelons amb 7-8 hores, posar-li “carinyo”.

Hi has afegit elements de cuina més contemporània?
Sí però pocs. Perquè crec que el poble en el que estem, el que necessita és una continuïtat del què era el restaurant amb la Maria, amb el què vol ser. Sí que hi hem fet petites pinzellades, hem utilitzat algunes tècniques noves, però costen. La gent vol tradició, bon producte, poc tractat, sucós. Aquest és l’objectiu, no em vull desmarcar gaire utilitzant tècniques modernes, tot i que en sabem fer. Tenim un equip que té un potencial boníssim i jo mateix, que hem passat per restaurants gastronòmics durant anys, però no creiem que sigui el camí.

Creus que teniu una bona oferta en termes de qualitat-preu?
Sí, és excel·lent. Creiem que estem en la bona línia, tot just fa un any que li vam comprar a la Maria. Hem anat millorant, hem de millorar encara més, un any no és res, ens en queden molts. De mica en mica ho estem aconseguint, estem guanyant terreny i potser ara seria el moment de començar a introduir el què nosaltres realment volem, que és cuina tradicional catalana renovada, aplicant-hi algunes tècniques. Estem donant uns calamars i uns pops que no han vist el congelador, en època de tomàquets un pagès ens ha portat els millors que hem servit, mongetes de Castellfollit, el cigronet de l’Anoia, molt bona carn… Per nosaltres la mare dels ous és la bona matèria prima.

En què teniu més cura? Alguna cosa que no pugui fallar mai.
N’hi ha moltes, som molt escrupolosos amb tot i molt professionals. He portat tota l’exigència d’un 3 estrelles Michelin o d’un hotel 5 estrelles gran luxe. L’exigència amb tot l’he portat aquí, amb el tracte, amb el personal, amb les coses ben fetes. No perquè servim 100 menús diaris els cambrers han d’anar amb 10 plats a cada mà. Volem professionalitzar i dignificar la nostra professió.

Teniu algun plat estrella o alguna especialitat?
Tenim un arròs caldós de peix i marisc fantàstic, uns canelons de rostit de pollastre amb fetge d’ànec excel·lents. Ara comencen els guisats, ens agrada molt guisar, ara ens han portat una cua de bou fresquíssima i la deixarem marinar amb vi blanc, i divendres serà boníssima. Aquí hi ha l’èxit, no tenir pressa, anar fent, el xup-xup.

Imagino que també depèn de la temporada.
Exacte. Nosaltres rostim molt, també fem moltes coses a la brasa. Però els canelons i l’arròs no fallen mai. Fem sofregits de 8 o 10 hores. I cal pensar sempre que ho estem oferint en un menú de 12,50 euros.

I us surt a compte?
Bé, hem de compensar-ho, trobar un equilibri. Volem fer una marató, volem estar aquí molts anys, és un projecte de llarg termini i encara no hem fet el que realment volem. Comencem a guanyar clients, confiança, ara que ve l’hivern per nosaltres arriba la temporada forta, fins al març. I tenim ganes de demostrar-ho.

L’estiu us fa mal?
Les terrasses fan mal. La gent surt més, als migdies encara estem satisfets, ens va bé, però als vespres la gent se’n va a les terrasses, és un sobreviure. Ens vénen 5 o 6 mesos l’any, depèn del temps, que de dijous a dissabte la gent se’n va cap a les terrasses, que són els dies que podríem guanyar clientela. Ara busquem l’equilibri anual, de gener a gener.

Cuideu els maridatges?
Anem una mica amb el què vol el públic. Què ens demana? A vegades hem fet unes tapetes i una cervesa, hem fet maridatges amb cervesa, d’altres amb vi. Aquí necessitem la implicació dels nostres proveïdors, com et dic estem en un restaurant, en un poble i la mitjana del que es gasta la gent és de 24 a 28 euros. Amb aquest preu mitjà no podem fer gaires maridatges. Si oferim un vi que val 22 euros ja no pots mantenir aquests nivells de despesa.

Teniu algun expert tot i així?
Sí, el Xavi que és l’encarregat del restaurant quan jo no hi sóc, se’n cuida de la sala. I ell és qui lluita amb els proveïdors dels vins. Tenim vins joves, frescos, de la terra. També tenim Riojas. Però som un equip jove i ens agrada treballar seguint aquesta dinàmica. Ens depèn molt del preu bàsicament. Volem establir-nos amb un preu mitjà de 28 euros. Els vins joves que tenim són excel·lents i són els que la gent consumeix. Però també en tenim dels clàssics per qui els prefereix, però no és el què més es ven.

Amb quina sensació vols que surti el client?
Satisfet i feliç, ha de tornar. Busquem un equilibri general, la gent que surt per la porta havent pagat 28 euros, havent menjat, surtin tips, ben atesos, amb cafès inclosos, una copeta de cava, som generosos de per si ja, ho donem tot perquè vinguin. Creiem que és la recepta de l’èxit, donar-ho tot i ho rebràs tot. Tothom ha d’estar content, són regles bàsiques. Algú surt emprenyat de tant en tant, cal dir-ho, ve molta gent, som molts. Has vingut tard, sóc molt exigent, n’has portat poc, fred, t’ha tocat tot. Sempre n’hi ha alguna, quan passa, ens disculpem, oferim un xec regal algun cop. Són coses que no haurien de passar. Tot i que moltes vegades no estem d’acord amb les queixes. Cal equilibrar-ho tot, tenint en compte els preus dels menús, per 12,50 euros – de dimarts a divendres -, 20 euros – dissabte – i 22 – diumenge -. Creiem que estem en una qualitat-preu excel·lent, de fet així ens ho fan saber els clients, però sempre pot passar de tot. El què és més car és la llum, pagar l’IRPF, el menú no és car.

exquisit-menjador-veuanoia
Quina cuina domina a la comarca?
La tradició, i que no desapareixi. És terra de tradició. No és el mateix venir aquí a menjar-te un entrecot, un menú, això és un perfil de restaurant al centre d’Igualada. No és el mateix anar al Molí Blanc a fer-te un entrecot. Són perfils molt diferents, sí que és cert que quan tens una cosa vols l’altra i a la inversa. Però estem contents i satisfets, i ho millorarem.

Hi ha bons cuiners?
Sí, i bons restaurants. Hi ha competència, però és bona. Jo quan no tinc lloc doncs m’agrada guiar-los, aneu al Jardí, al Somiatruites, al Rovell de l’Ou, al Mirall, al Ramon Cuadras, menjaràs igual de bé. Vinc de Manresa, sóc foraster, però em mullo amb la ciutat. Col·laboro amb el Club Futbol Igualada, amb els cargols, amb les fires, he de col·laborar amb el poble, em vull integrar.

Quin camí li espera a l’Exquisit?
A mi el que m’agradaria és trobar no el camí de l’èxit sinó el de la felicitat. D’aquí a 10 anys vull estar fent el mateix que estem fent, però millor, evolucionat, canviar poca cosa. Producte, tradició, ben fet, més cap al que vull jo, cuina catalana renovada. I vull que els clients surtin d’aquí igual que com surten ara, en parlen bé. Igual d’exigent però disfrutant, ens hi passem moltes hores.

També voldries ajudar a fer que Igualada, per exemple, fos un destí gastronòmic destacable?
I tant, jo vinc de Manresa i és una ciutat amb vora 75.000 habitants i he vingut aquí que és més petit, però hi ha més vida. Em va sorprendre com a positiu. Quan no són els globus és el Rec, sinó la Fira de la Vinyala… Cada mes hi ha esdeveniments potents. Això és fantàstic, amb aquestes coses Igualada li passa la mà per la cara a Manresa. En l’àmbit general Igualada no té res a envejar a una gran ciutat.

Ton Casellas