Entrevista a Joan Fontanella, propietari del bar restaurant Bitok i activista gastronòmic

148

“A Igualada no ens podem queixar de l’activitat cultural, anem de festa en festa”

Soc nascut al Vallès, de família empordanesa i des de fa vint-i-cinc anys soc igualadí i em sento profundament igualadí. M’he casat amb una igualadina i tinc dos fills, igualadins, naturalment. Durant sis anys vaig exercir de mestre al barri de Sant Roc de Badalona i he portat diversos restaurants en camps de golf. Des de fa cinc anys regento Bitok a la plaça de Cal Font.

D’on sorgeix la idea de Vadefoodis?

De la necessitat de fer moure la base de la bona cuina i bons cuiners d’Igualada. Tenim molt bons cuiners i molt bona cuina a Igualada però potser no li donem prou importància. Potser encara no hem descobert els nostres valors. A l’Empordà tenen el mar i muntanya, a la Cerdanya el trinxat, al Delta de l’Ebre tenen els arrossos i les galeres…. a Igualada ens falta trobar aquest element definitori.

Però tenim grans cuiners i fantàstics restaurants.

Tenim el David Andrés i molts altres grans restauradors i comencem a tenir passió per la cuina. Tenim el Cigronet de l’Alta Anoia que és un producte exquisit. També tenim la Vinyala que és un cargol molt fi de dues comarques: el Penedès i l’Anoia. Per això aquest any a Vadefoodies fem un concurs de receptes de vinyala per a cuiners professionals.

També pareu atenció a les escoles de cuina.

Venim d’una època en què la gent no cursava estudis de cuina, n’aprenien treballant, però ens adonem que la formació és molt important per a l’evolució culinària. A Barcelona tenim una escola universitària de cuina, el CET i les escoles de cuina tenen cada vegada més estudiants. Conscients d’això vàrem anar a parlar amb l’Escola Pia que és l’única que ofereix cursos per a cuiners i cambrers. Vàrem parlar amb el seu director en Jaume Ars que ens cedeixen l’espai per a fer el Vadefoodies d’aquest any. Això ens permetrà fer una trobada a l’aire lliure oberta a tothom.

Quin paper hi té la cuina japonesa?

Cada any obrim Vadefoodies a una cuina internacional. Vàrem fer la cuina peruana, la mexicana i aquest any hem convidat a la cuina japonesa. Té una cosa molt important que és molt sana, amb molt producte fresc i poca cocció. Tindrem convidat a un pastisser que fa pastisseria japonesa que ens farà un “show cooking” i un tast de sake que és un licor destil·lat de l’arròs, amb el millor especialista català del sake que és en Roger Ortuño. Tindrem tres restaurants i una pastisseria japonesos. El producte japonès és el convidat especial d’aquest any.

Entre els restaurants de cuina internacional n’hi haurà d’igualadins?

Vadefoodies està pensat per als restaurants d’Igualada. Els convidem i també en seleccionem de fora. És una manera de posar en contacte el que es fa de bona cuina per tot arreu. Hi haurà un restaurant mexicà, un de la Índia, dos italians… tots d’Igualada.

Fa anys Pere Tapias va fer una recerca de cuina tradicional de l’Anoia i va aparèixer el bacallà. Després el Gremi d’Hostaleria va buscar un plat característic i va sortir la ceba farcida de l’Anoia, posteriorment hem vist el Cigronet de l’Alta Anoia i ara més recentment la Vinyala. Acabarem tenint un plat identificatiu o tindrem un conjunt de plats?

Som una ciutat industrial on les dones ja fa més d’un segle treballaven a la fàbrica. Per això Igualada tenia moltes botigues de llegum cuit: les dones no tenien prou temps per a tancar-se a la cuina. Penso que amb la vinyala podem anar trobant elements definitoris, sobretot si el concurs de receptes té èxit. D’altra banda dissabte fem un dinar de la vinyala on la gent si pot apuntar via internet a través de la pàgina vadefoodis.cat, on hi haurà un empedrat de bacallà amb cigronet i una simfonia de tres receptes amb vinyala. Serà una festa popular.

Quina previsió d’assistència teniu en aquesta edició del Vadefoodis?

En sortir del recinte tancat del Museu i anar a la Plaça Castells que és obert, és com tornar a començar. No sabem quina assistència tindrem, però espero que tingui tant o més èxit que les edicions anteriors, on hi ha participat al voltant de les quatre mil persones. Hi haurà moltes activitats i xerrades. Tindrem una conferència sobre cuina saludable amb en Xavier Pellicer que és el numero u del món en cocció de verdures.

Vosté
 es mestre. Perquè es va dedicar a la restauració?

Perquè m’apassiona des de ben jove. Vaig començar a la cuina, després a la sala i finalment a la gestió.

Què el va portar a obrir el Bitok a la plaça de Cal Font?

Fa vint i cinc anys que estic treballant en hostaleria i tenia ganes de tenir la feina prop de casa i que fos un establiment petit que el pogués portar jo sol amb ajuda d’una altra persona. Ens agrada fer hamburgueses, tapes i plats del món. Fem plats de Corea, del Japó, de Mèxic, d’Itàlia…. anem variant i ens ho passem molt bé.

Perquè es diu Bitok?

El bitok és un plat de la cuina russa. És el precursor de l’hamburguesa que és originàriament un bistec rus que es va fer popular al port d’Hamburg.

Veu el seu establiment fora de Cal Font?

El veig a molts llocs del món, però jo ja soc gran i no em vull moure d’aquesta plaça

A Igualada es fan diverses activitats durant l’any, el Rec, Aerosportel European Balloon Festival, la Mostra…. són festes que ajuden a la millora de la hostaleria?

Es fan festes fantàstiques que, segurament, no valorem prou bé. L’agenda cultural d’Igualada és impressionant. Menys cinema, tenim de tot: exposicions, concerts, teatre… Havia sentit a dir: a Manresa fan moltes coses, però ara crec que són els de Manresa que diuen que a Igualada fem moltes activitats de tot tipus molt potents. La Mostra de Teatre fa d’Igualada una ciutat cultural europea. Els globus són una referència mundial i el Rec és una festa. A Igualada no ens podem queixar de l’activitat cultural, anem de festa en festa.

Quin serà l’acte més important del Vadefoodies?

Hi ha tres eixos bàsics. La formació amb el debat que tindrem amb l’Escola Pia, el CET que és escola universitària, l’escola Joviat de Manresa, l’Escola de Gastronomia i Turisme de Lleida i l’escola de Pastisseria de Barcelona. Són quatre escoles molt potents i esperem tenir al periodista Joan Maria Morros de moderador. Serà un acte molt important. També farem el Dinar de la Vinyala i la presencia de la cuina japonesa.

Vindrà el Consol del Japó a Catalunya?

És un japonès que es diu Naohito Watanabe i vindrà acompanyat de la seva esposa que és de Valladolid. Mirarem de mostrar-li la ciutat i que gaudeixi del festival Vadefoodies.

Jaume Singla